Les appellations «moutarde»

La moutarde de Dijon

La Bourgogne est tout naturellement un lieu d'exception pour la moutarde, car région de vignobles, elle n'était pas mieux placée pour fournir le vin et le vinaigre nécessaire à la fabrication de la moutarde. Cette région bourgeoise avec sa cour brillante et fastueuse ne manquait pas de moyens pour consommer de la viande et par conséquence de la moutarde à tous les repas. Les terres étaient riches en potasse, donc très favorables à la culture de la plante. Dijon était déjà très réputée sous Saint-Louis, et c'est de la moutarde de Dijon qu'on apporte sur la table de la reine de France.

En 1634, la fabrication de cette moutarde fut réglementée avec les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville. La philosophie des statuts tenaient en deux mots : éthique et hygiène. Tous les fabricants devaient faire preuve de " soin, vigilance, honneur en leurs conscience afin que le public ait lieu de se reposer sur leurs personnes ".

Les champs de moutarde ont malheureusement disparu du paysage bourguignon depuis 1950, et ce sont des graines canadiennes qui rentrent aujourd'hui dans la fabrication de la moutarde. Une vaste campagne de relance de cette culture a été lancée par l'INRA, afin que cette plante retrouve sa terre d'origine. C'est ainsi que cette moutarde est devenue un produit original et une référence de qualité.

Sa composition:

Cette moutarde est une moutarde tamisée. La saveur piquante de cette moutarde provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines de moutarde noire ou brune. Ces graines noires ou brunes sont débarrassées des impuretés, lavées puis écrasées. Puis cette farine est mélangée à du verjus (suc de raisin) et du vin blanc. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être au moins de 22 % en poids du produit fini. Ce mélange est ensuite finement tamisé afin de séparer l'écorce du cœur de la graine pour donner une pâte lisse et jaune dorée.

La moutarde douce

Cette moutarde peut être obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, noires et jaunes. La teneur en extrait sec de graines doit être au moins de 15%. L'adjonction de saccharose ou de dextrose est autorisée.

Selon sa composition, cette moutarde est dite " verte ", si on y ajoute des herbes aromatiques, ou " violette " si le verjus comprend des moûts de raisin rouge, ou bien " brune " si l'adjonction de téguments provenant des variétés de graines noires ou brunes est égale au minimum à 6 %, calculé en matière sèche.

La moutarde à l'ancienne

C'est une moutarde obtenue par les seules graines noires ou brunes. Ces graines sont directement mélangées au verjus ( vinaigre ou jus de raisins verts ou moût de raisin ou vin ou cidre, eau, sel ).

On y ajoute des épices et aromates spécifiques à chaque fabricant, puis ce mélange est ensuite grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où ces particules brunes et jaunes. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être d'au moins 18 % en poids du produit fini.

Cette composition plus douce, moins piquante grâce à ses aromates, en fait une moutarde dite " gastronomique ".