L'origine de la moutarde

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, elle était cultivée par les Chinois il y a plus de 3000 ans !

Elle a marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons. Ils broyaient la graine et la mélangeaient aux aliments.

Ce sont vraisemblablement les romains qui importèrent vers la Gaule, l'usage de la moutarde de table. Puis, plus tard le bon roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris. La culture de la moutarde gagne progressivement l'Allemagne puis l'Angleterre. En Europe du nord, une croyance voulait que l'on répande quelques graines de moutarde autour de sa maison pour y chasser les mauvais esprits ...

Bateau

Elle apparaît en Espagne avec l'arrivée des légions romaines, puis en Inde véhiculée par Vasco de Gama.

L'origine du mot " moutarde ", viendrait de deux mots latins ( mustum ardens ) qui signifiaient " le moût ardent " car de tout temps on a préparé la moutarde avec du moût ( jus de raisin non fermenté). Ce mot aurait donné ensuite le mot " mustard " en anglais.

D'autres se référent à l'époque du Duc Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui en 1382 accorda à la ville de Dijon divers privilèges et notamment celui de porter ses armes avec sa devise : " Moult me tarde "... mais cette origine paraît peu probable. Cette explication démontre au moins une chose, c'est que Dijon était déjà fort célèbre pour sa moutarde au XIV e siècle.

En 1390, sa fabrication fût réglementée et quiconque s'amusait à élaborer une mauvaise moutarde était aussitôt sujet à de lourdes amendes. Dans les grandes villes, des marchands ambulants, appelés " crieurs ", faisaient du porte à porte pour vendre cette moutarde sous l'appellation " saulces et épices d'enfer ". Les apothicaires de l'époque faisaient paraît-il fortune, en préparant un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.

Puis deux siècles plus tard, on vit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon. Leur imagination a permis les différentes appellations que l'on connaît aujourd'hui.

Rabelais

L'âge d'or des épices fut la renaissance, la moutarde fait alors partie de tous les banquets, Rabelais en fait d'ailleurs grand cas !

Au fil des siècles, elle devient de plus en plus synonyme de raffinement et de plaisir, c'est ainsi qu'apparaissent les moutardes fines et aromatiques.

Au début du XIXe, les fabricants se livrent à une course sans limite pour rivaliser d'imagination en élaborant plein de nouvelles recettes, grandement encouragés par de grands gastronomes tels que Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin ou bien Monselet. Puis les techniques de fabrication évoluent avec la révolution industrielle. La technique artisanale progressivement disparaît pour faire place à la mécanisation : une machine broie, tamise et écrase la graine. Puis de l'atelier de fabrication, on passe très vite au stade de l'usine.

Au XX e siècle, les réglementations deviennent de plus en plus strictes, à l'image du décret de 1937 qui défini les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. Une réglementation complétée et actualisée en Juillet 2000 précisera les appellations.