Pourquoi la moutarde à Meaux ?

Le rôle de la meulière

Il faut remonter au tertiaire et au quaternaire pour trouver une longue période de sédimentation tantôt lacustre, tantôt marin, qui a permis le dépôt de meulière, de calcaire, de travertins d’argile verte et de sable silicieux.

Cette époque a été suivie d’une longue érosion qui a donné le plateau de brie.

Le calcaire ainsi formé est très souvent surmonté d’une couche de meulière caverneuse, utilisée dans la construction de maison et dont les pouvoirs d’isolation ont très longtemps contribués à réguler les températures intérieures / extérieures avant l’apparition de nos constructions modernes. La couche inférieure beaucoup plus dense a été utilisée pour la fabrication des meules à moudre le grain.

Ces roches silicieuses, souvent vacuolaires (caverneuses) sont très répandues en région parisienne. N’ayant pas les moyens de transport actuel, les entreprises s’installaient sur les lieux même des sources d’exploitation. C’est ainsi que la ville de la Ferté sous Jouarre, à seulement quelques kilomètres de Meaux était un très grand centre d’exploitation.

Au XV siècle, on fabriquait déjà des meules monolithiques avec de gros blocs extraits du plateau.

Carrières

Ces entreprises comptaient plus de 800 personnes qui travaillaient de la carrière d’exploitation jusqu’à l’expédition de ces meules finies et dont la renommée mondiale les exportait vers l’Angleterre et l’Amérique septentrionale.Les meules de La Ferté sous Jouarre passaient pour être les meilleures d’Europe.

Le métier d’ouvrier meulier était l’un des plus malsains du monde. Les carrières de meulières étaient à ciel ouvert dans la plupart des cas, et les pierres étaient extraites à l’aide de marteaux, de masses et de barres à mines. L’atmosphère était imprégniée de poussière de pierre meulière qui ne laissait à la plupart des ouvriers pas plus d’une vingtaine d’années d’activité avant qu'une phtisie galopante ne les emporta. Les ouvriers buvaient beaucoup d’alcool et surtout du mauvais ce qui n’arrangeait rien.

Une fois la pierre extraite, les travaux étaient faits sur place, la pierre était fendue et cassée selon le sens de la faille reconnue dans le banc. La pierre était ensuite " dressée " à l’aide d’un marteau à pointe.

Meule

À l’origine, les meules étaient taillées dans un seul bloc, les ouvriers passaient alors des semaines à les tailler, à les fignoler, à faire des sillons, mais si l’on apercevait un défaut dans la roche à la fin du travail, celle-ci devait être alors abandonnée.

Puis sont apparues les meules assemblées en ateliers. En effet, il devenait plus facile et sûr de manipuler plusieurs morceaux que l’on assemblait dans un gabarit, puis ceux-ci étaient sollidarisés par du plâtre au début, puis du ciment quand celui-ci est apparu.

Au centre des meules, un trou rond appelé " oeillard " permettait aux graines de couler pour s’engager dans les meules. Ensuite les meules étaient cerclées de fer, puis dressées pour les rendre aussi planes que possible.

Arrivait ensuite l’étape décisive avant leur entrée dans la phase active, il fallait faire des sillons allant du centre vers la périphérie, tout en ménageant néanmoins une entrée côté oeillard. Chacun des sillons et rayons était adapté aux graines qui allaient être écrasées. Ceux-ci étaient évidemment différents selon qu’ils écrasaient des graines de moutarde ou du maïs.

L’équilibrage de la meule était la dernière phase importante, il fallait qu ‘elle n’ait pas de balourd de manière à ne pas user plus un côté que l’autre, et garder une rotation "souple ".

Atelier de montage des meules

L’entretien de sillons des meules était fait soit par le meunier lui-même, soit par un rhabilleur. La fabrication des meules a été complètement éclipsée depuis 1880 par des meules agglomérées et des cylindres.

Au début du siècle dernier, dans la région, il existait 250 moulins à vent, sans compter les moulins à eau.

Aujourd’hui, seul un moulin à vent rescapé de cette tourmante est remis en état, celui des Gastins, situé à côté de Rozay en Brie. Sa caractéristique se remarque dans ces ailes à planches conçu par l’ingénieur Berthon. Il abrite d’autre part deux paires de meules provenant de La Ferté sous Jouarre.

Nous tenons à remercier l’éco-musée de la meulière pour ces documents prêtés et les renseignements fournis. Si vous avez des questions où des documents à apporter à ces passionnés, vous pouvez les contacter :

ECO MUSEE DE LA MEULIERE
Monsieur Jacques BEAUVOIS
Les Poupelins
REUIL
77730 SAACY-FRANCE

L'implantation de la moutarde à Meaux

Meaux est situé à 60km à l’est de Paris. Chef-lieu d’arrondissement de la Seine et Marne (77), la ville compte plus de 50 000 habitants (les Meldois).

L’histoire de Meaux a été soumise aux caprices du méandre de la Marne, rivière sur laquelle la ville est bâtie.

Dans l’antiquité, le canal de l’Ourcq et la Marne formaient une vaste boucle au nord de la ville, c’est là que vivait une peuplade gauloise appelée les " Meldis ", qui ont donné leurs noms à la ville.

À partir du IV siècle, la ville devint le siège d’un évêché et plus tard la capitale de la Brie.

Il faut remonter à Charlemagne pour trouver les premiers liens entre les religieux et la moutarde. Celui-ci demandait aux religieux de cultiver la moutarde dans les évêchés. Il avait aussi su protéger les moulins qui appartenaient aux religieux, ainsi que les carrières, d’où des luttes entre diverses congrégations d’ecclésiastiques (notamment le prieuré de Reuil qui détenait les carrières de meulière du secteur et qui avait pour concurrence les abbesses de St Benoît (Bénédictine) ou les nones de la Ferté sous Jouarre avec les Chanoines du Chapitre).

Au 18e siècle de nombreuses fabriques de moutarde peuvent être recensées, certains fabricants possédaient leur propre moulin et d’autres s’étaient spécialisés dans la meunerie et revendaient leur farine auprès d’artisans qui confectionnaient des moutardes destinées d’une part à la consommation humaine et d’autre part à la médecine et à la pharmacie.

La consommation de moutarde était très importante, celle-ci permettait en effet d’effacer le goût des aliments qui n’étaient pas toujours d’une première fraîcheur. Dès 1771, nous avons pu recenser des moutardiers à Meaux qui avaient repris le flambeau aux Chanoines, à une échelle déjà industrielle pour l’époque.

J.B. Pommery exploitait parallèlement à son entreprise de moutarde, une carrière de pierre à meule.

Moulins sur Pilotis

Il lui avait été transmis des Chanoines le secret de la Moutarde de Meaux ® . En 1890 la famille Pommery restait la seule à fabriquer de la moutarde.

En 1925, la fabrication quittera la famille pour entrer dans une ère de la production moderne.

Aujourd’hui la Moutarde de Meaux® Pommery® a su garder la même recette que par le passé, ses ingrédients soigneusement sélectionnés pour leurs qualités. Cela confère au produit une qualité que bon nombre ont essayé de copier.

La qualité du grès utilisé, matériau des plus naturels, mais aussi de son bouchon de liège naturel et non aggloméré lui permet de se conserver et de traverser notre planète dans toutes les directions.