Tatin d'endives au chèvre

Ingrédients pour la pâte:  3 jaunes d'œufs, 80 gr de fécule de pomme de terre, 160 gr de farine, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 100 gr de beurre, sel.

Ingrédients pour la garniture :  1.5 kg de petites endives, 1 chèvre demi-frais, le jus d'un citron, 80 gr de beurre, 125 gr de sucre en poudre.

Ingrédients pour la sauce : 25 cl de crème épaisse, 2 cuillers à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuillers à soupe de sauge ( ou marjolaine ) ciselée.

Préparation : 

Préparer votre pâte brisée ou utilisez une pâte brisée prête à dérouler.
Faites fondre 25 gr de beurre dans une sauteuse. Mettez-y les endives après les avoir lavées, arrosez de jus de citron, salez, puis mouillez d'eau à niveau.
Couvrez, laissez mijoter 40 mn et égouttez les endives dans une passoire.
Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajoutez-y le sucre et laissez blondir en remuant.
Dès que le caramel se forme, versez-le dans un moule à tarte à fond non démontable et inclinez celui-ci en tous sens de façon à bien répartir le caramel, puis laissez refroidir.
Allumez le four th.6 ( 180° C ).
Rangez les deux tiers des endives égouttées dans le moule en les faisant remonter le long des bords, puis émiettez le fromage de chèvre uniformément dessus.
Couvrez avec le reste d'endives.
Rabattez les pointes de la première couche sur le fromage.
Etalez la pâte et posez-la sur la tarte en rentrant les bords à l'intérieur du moule.
Enfournez et cuire 20 mn.
Fouettez légèrement la crème à la main avec le vinaigre de Xérès et la sauge (ou marjolaine).
Retournez la tatin sur un plat, puis servez très chaud avec la sauce.