Escalopes de saumon frais à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes : 1 morceau de saumon frais de 500 gr découpé en 4 escalopes, 4 cuillers à café de moutarde de Meaux, 15 cl de vin blanc, 1 échalote, 250 gr de beurre, huile, sel et poivre.

Préparation : 

Faire chauffer doucement dans une casserole, le vin blanc et l'échalote hachée.
Laisser réduire au 1/3 du liquide, puis incorporer le beurre par petits morceaux en fouettant vigoureusement.

Passer le tout à la passoire étamine, incorporer la moutarde, rectifier l'assaisonnement et tenir au chaud au bain-marie.

Faire cuire les escalopes de saumon dans une poêle non adhésive, une minute de chaque côté.
Puis verser la sauce dans le fond du plat de service, et dresser dessus les escalopes de saumon.