Mille-feuille de filet de boeuf

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de bœuf ( 180 gr chacun), 32 asperges vertes, 1 oignon, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème liquide, 10 cl de fond de veau, 1 cuiller à soupe de moutarde de Meaux®, sel et poivre.

Préparation :

Laver et éplucher si nécessaire les asperges vertes.
Eplucher l’oignon et le couper très fin.
Réduire le vin blanc avec les oignons dans une casserole.
Une fois réduit, réserver sur le côté du plan de cuisson.
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée.
Attention, il faut qu’elles restent croquantes.
Les rafraîchir sous l’eau froide. Couper les pointes et les mettre de côté.
Couper très fin le restant des asperges et le mettre dans la réduction de vin blanc.
Ajouter le fond de veau, la crème liquide et la moutarde.
Saler et poivrer.
Laisser bouillir le tout environ 5 à 10 minutes puis mixer le tout et passer au chinois.
Couper chaque filet de bœuf en trois morceaux dans le sens de la largeur.
Cuire les filets de bœuf avec un peu de beurre selon votre goût.
Une fois cuite, retirer la viande de la poêle et jeter les pointes d’asperges dedans juste pour les réchauffer.
Puis alterner une couche de filet de bœuf avec 4 pointes d’asperges.
Terminer par un morceau de viande puis napper avec la sauce.
Pour le décor, vous pouvez placer une tomate cerise à l’extrémité avec un morceau de persil plat.