A chacun son vinaigre

Vinaigre

le vinaigre de vin

Sa gamme est aussi variée que celle des vins. Si l'étiquette fait mention de " vinaigre de vin à l'ancienne ", c'est qu'il a été élaboré selon la méthode orléanaise, par contre s'il ne comporte aucune indication, c'est qu'il a été élaboré selon la méthode par immersion, puis vieillissement en fûts de chêne. La dénomination " vinaigre de vin vieux " est un vinaigre qui a été élaboré avec un vin vieilli avant sa transformation.

Indispensable, basique, sa puissance s'apprécie avec les salades , les sauces émulsionnées. On choisira de préférence un vinaigre de vin rouge pour les salades tendres et la viande rouge. Les salades croquantes, les viandes blanches, la volaille, et les poissons se marieront mieux avec un vinaigre de vin blanc. Préférez-le au vin comme base de marinade, il attendrira beaucoup plus rapidement les viandes.

le vinaigre de cidre

Réalisé avec des pommes entières, il semble le plus riche en sels minéraux ( potassium, phosphore, magnésium, calcium, soufre, fer, fluor, silicium ).

Réputé pour ses vertus bienfaisantes sur l'organisme, il est peu acide (5°), son fruité se marie bien avec les volailles aux pommes ou la salade de champignons.

A consommer tous les jours comme les puristes, dilué dans de l'eau avec du miel, c'est un remède miracle !

le vinaigre blanc ou cristal

Parfaitement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave et sert essentiellement à la conservation des aliments et des condiments tels que les cornichons, les oignons, ou les fameux pickles.

le vinaigre de Xérès

Voilà un superbe vinaigre, un grand cru méconnu. Un vinaigre d'appellation d'origine contrôlée qui nous vient d'Andalousie, en Espagne, plus précisément de Jerez de la Frontera, tout près de Séville. C'est un vinaigre élaboré à partir de xérès ou de sherry. Fabriqué à partir d'un vin muté, mûri en fûts de chêne pendant de nombreuses années, il a une robe foncée, un goût ample et robuste. Il est très sec, avec beaucoup de coffre. Le vinaigre de xérès, comme tous les vinaigres, est bénéfique pour le système digestif, stimule l'appétit et favorise la digestion. Déjà relativement âgé, il est fort résistant à l'usure du temps et à l'air. Il aromatise à merveille la sauce à la crème des artichauts, la salade d'endives et le foie de veau. Quelques gouttes relèvent le déglaçage d'un jus de poulet ou de canard. L'alliance avec l'huile de noix est une merveille !

le vinaigre de Banyuls

Ce vinaigre fin et corsé, riche en arôme, typiquement méditerranéen est élaboré à partir de vin doux naturel de Banyuls, élevé pendant 4 ans en fûts de chêne exposés au soleil. Acétifié selon une méthode traditionnelle, il est ensuite affiné en barrique pendant 12 mois. Il excelle dans les marinades, relève les mayonnaises et les salades contenant du poisson.

le vinaigre Balsamique

Un véritable nectar, un vinaigre magnifique. Le vinaigre balsamique est un vinaigre d'appellation contrôlée. Vinaigre d'exception, il est originaire de Modène, ville du Nord de l'Italie. Un délice fabriqué avec amour et savoir-faire depuis des siècles, selon une recette complexe. Le vinaigre balsamique est élaboré à partir du moût d'un raisin sucré, le leugni blanc Trebiano, que l'on récolte tardivement à l'automne pour lui permettre de se gorger amplement de soleil et de saveur. Dès les premiers signes de fermentation du moût, on le fait chauffer et réduire, des trois quarts environ, pour en concentrer le goût, les parfums et les arômes. Le jus dense, caramélisé, ambré et sirupeux ainsi obtenu est transféré dans des fûts de chêne jusqu'à sa mutation naturelle et spontanée en vinaigre.

Celui-ci sera ensuite vieilli dans des fûts des bois différents, de châtaignier, de cerisier, de frêne, et enfin de mûrier, passant successivement d'un tonneau à l'autre ... jusqu'à son embouteillage souvent après de longues années.

Sa rondeur concentrée sublime véritablement les salades, les poissons, les viandes blanches, ...il se marie très bien avec l'huile d'olive.

le vinaigre Aromatisé ou Parfumé

Tous les vinaigres quels qu'ils soient peuvent être aromatisés. Pour conférer au vinaigre une saveur particulière, on y glisse une plante aromatique ( estragon, menthe, échalote, ail, ... ), ou des fruits ( framboise, citron, airelles, ... ). La seule macération de la plante dans le liquide développe cette arôme recherchée. On trouve aussi des vinaigres dans lesquels on ajoute des extraits aromatiques, l'étiquette comportera alors la mention "vinaigre aromatisé à... ". Le vinaigre aromatisé aux framboises sera le compagnon idéal pour déglacer une sauce, le vinaigre aromatisé à la menthe rentrera dans la composition d'un taboulé, le vinaigre aux épices relèvera quant à lui un met un peu plus fade.

le vinaigre de Malt

Vertu Doux et délicieux, il est malheureusement méconnu et négligé. Elaboré à partir de jus d'orge germée et incolore à l'origine, vous le découvrirez souvent ambré comme un cognac, car il arrive qu'on le colore et qu'on le parfume avec un peu de caramel.

Il est facilement disponible dans les épiceries sous sa forme commerciale mais rarement sous sa forme artisanale. C'est un vinaigre qui se prête fort bien à la cuisson et qui est excellent pour les marinades et les conserves. Il relève à merveille les poissons frits ou grillés et il donne du panache aux frites. C'est aussi un allié de goût pour tous vos chutneys, ketchups et compotes de fruits. Sur une salade de concombres frais, il laisse une franche marque de bon goût !

le vinaigre de petit-lait

C'est un vinaigre produit en Suisse élaboré à partir de lait écrémé, transformé en liqueur pour pouvoir subir une fermentation acétique. Il est riche en oligo-éléments ainsi qu'en vitamine B. De couleur jaune ambrée, son goût est très particulier. Il facilite dit-on la digestion, on le nomme souvent vinaigre diététique.

le vinaigre de riz

Création asiatique proposant de belles aventures de goût, ce vinaigre est fabriqué à partir de vin aigre de riz fermenté. Les Japonais l'aiment doux, moelleux et parfumé, alors que les Chinois le concoctent piquant, puissant et aigre. Question de cultures !

Parfois aromatisé et parfumé au gingembre, au piment ou encore au sésame, le vinaigre de riz est aussi savoureux à l'état pur. Il est aussi délicieux qu'indispensable pour mariner les viandes et il constitue un allié sûr pour toutes les sauces aigres-douces abondamment utilisées dans la cuisine orientale. Marié à un soupçon de sauce soja, à une rasade d'huile de sésame, et à quelques gouttes de sauce Tabasco, il réveille le goût des salades d'épinards et de fèves germées et émoustille les papilles endormies des Occidentaux !

Le vinaigre de riz, comme tous les vinaigres, est bénéfique pour le système digestif, il stimule l'appétit et favorise la digestion. Il est fort résistant à l'usure du temps et à l'air.

Seules la lumière et la chaleur viendront à bout de sa vivacité. Il est cependant préférable de le conserver à la cave ou au garde-manger. Ainsi à l'abri, vous pourrez le garder de nombreuses années sans le moindre problème.

le vinaigre des bleuets

Originaire du Canada, c'est en fait un vinaigre de cidre dans lequel on a fait macérer des myrtilles, ce qui lui vaut sa belle couleur violette.