Procédé sur copeaux de hêtre

Autres procédés :

Son principe consiste à faire ruisseler de façon continue le liquide à acétifier sur une masse de copeaux de hêtre reposant dans de grandes cuves. Ceux-ci conçus exclusivement pour les vinaigreries sont enroulés en spirales, légèrement ouvertes avec un côté rugueux à l'extérieur pour servir de support aux bactéries.

Cuve FringsGénérateur FRINGS

Le liquide à acétifier est situé au fond de la cuve. Pendant qu'une turbine souffle dans celle-ci de bas en haut, oxygène indispensable aux bactéries, une pompe placée au fond de la cuve récupère le liquide et le renvoie à un tourniquet arroseur qui reverse sans cesse l'alcool à transformer sans discontinuer sur la masse de copeaux et ce jusqu'à atteindre une acétification parfaite.

Trois thermomètres coudés permettent le contrôle de la température qui doit rester en dessous de 40 ° C.

Lorsque la teneur désirée en acide est atteinte, le liquide situé dans le pied de cuve est ensuite soutiré et le vinaigre obtenu est remplacé par une nouvelle dilution alcoolique. Les copeaux ont une durée de vie de près de quarante ans.

Ce procédé de fabrication est exclusivement réservé aux vinaigres d'alcool, car le tanin du vin risquerait en se déposant sur les copeaux d'abréger leur durée de vie.

Quelques modèles de cuve existent encore actuellement, mais plus beaucoup d'installations y font appel aujourd'hui. Cette méthode laisserait perdre beaucoup d'alcool par évaporation.