Procédé par immesion avec injection d'oxygène

Autres procédés :

Ce procédé est aujourd'hui le plus répandu dans le monde. Il a été mis au point grâce aux progrès de la science et à la connaissance en matière de production de la pénicilline, datant de la seconde guerre mondiale.

Acérateur FringsAcétateur FRINGS

Les bactéries sont en suspension dans le moût en fermentation et se reproduisent en permanence par l'oxygène apportée sous la forme de millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du fermentateur ( bois ou acier inoxydable).

Le moût peut être aussi bien du vin, du cidre, de la bière, de l'alcool, du malt ou même du petit-lait ( Suisses ). La cuve n'est remplie qu'au tiers de sa capacité car la forte agitation provoquée par l'oxygène crée une mousse abondante. Le moût est composé de 1% d'acide acétique pour 5 à 13 % d'alcool plus de l'eau pour ne pas dépasser le taux d'alcool. On y ajoute parfois une substance nutritive, surtout pour le vinaigre d'alcool.

La température d'environ 30° est contrôlée régulièrement car une surchauffe peut entraîner la mort de acétobacters, ainsi qu'un arrêt d'oxygénation de plus de dix secondes. C'est pourquoi on met en place un système de refroidissement des cuves par circulation d'eau froide, et que l'on prévoit des groupes électrogènes en cas de coupures de courant. Les bactéries grâce à l'oxygénation prolifèrent rapidement et la transformation du moût en vinaigre se trouve accélérée.

Après vérification du taux d'alcool résiduel entre 0,3° et 0,5° le soutirage de la cuve peut s'effectuer et une nouvelle opération de remplissage est déclenchée.

Ces opérations délicates sont aujourd'hui automatisées et gérées avec une grande précision.

Le vinaigre ainsi obtenu a besoin ensuite d'être filtré car il contient encore des bactéries et des particules d'aliments. On va alors procéder au collage qui consiste à clarifier le vinaigre en utilisant un agent de décantation, souvent de la bentonite, pure ou associée à d'autres substances pour fixer les impuretés qui floconnent. Puis on opère alors la filtration, à l'aide de différents filtres ( terre de diatomées, plaques ou membranes ) pour obtenir un vinaigre pur et limpide. Puis si nécessaire, on réduit le taux d'acidité du vinaigre en y ajoutant de l'eau.

Le vinaigre de vin quant à lui passe ensuite par une phase de repos, généralement dans des fûts de chêne afin de le bonifier, c'est le vieillissement.

Puis après une dernière filtration, la mise en bouteille peut intervenir.