Procédé dit "Orléans"

Autres procédés :

Cette méthode de fabrication, appelée aussi " procédé de surface " consiste à placer dans des fûts de chêne appelés aussi " vaisseaux ", un mélange de vinaigre et de vin à acétifier. Celui-ci doit être rempli jusqu'à sa partie la plus large afin de présenter à l'air un maximum de surface.

Demi-muids

Sur le devant, se trouve une ouverture ronde appelée " œil " qui permet à l'air de pénétrer et au maître de chai de surveiller ce liquide. Il doit régner dans ces salles une température d'environ 25° à 30° C où sont alignés sur plusieurs niveaux des rangées de fûts.

Les bactéries peuvent alors prendre l'oxygène de l'air et en le fixant sur l'éthanol produirent de l'acide acétique. Il faut compter environ trois semaines pour que cette conversion naturelle se fasse. Tout dépend du pourcentage de départ du mélange vin/vinaigre, de la température et de la surface exposée.

Puis on prélève un échantillon de vinaigre pour l'analyser afin de vérifier la qualité de l'acétification.

On soutire alors une partie du liquide en prenant soin d'en laisser suffisamment pour pouvoir relancer une nouvelle production. Le vinaigre soutiré est aussitôt remplacé par la même quantité de vin.

On laisse ensuite vieillir ce vinaigre, pendant au moins six mois dans des foudres de chêne ou des demi-muids afin d'en affiner son arôme. Le vinaigre est ensuite filtré puis mis en bouteilles avec addition ou non de plantes aromatiques( estragon, menthe, échalotes,...).

Cette méthode de fabrication exclusivement réservée aux vinaigres de vin, de cidre ou de miel, donne à celui-ci le droit de se faire dénommer " vinaigre à l'ancienne ".