Production
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 + 5 minutes
Ingredients
Pour 4 personnes :
- 4 asperges vertes
- 4 asperges Blanches
Panure :
- 2 oeufs entiers
- 20 g d'eau
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure de pain de mie ou Panko
Sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- 50 g de vinaigre de vin Pommery®
- 50 g de beurre frais
- 50 g de moutarde de Dijon Pommery®
Asperges croustillantes et sabayon la moutarde de Dijon Pommery®
Déroulement :
- Éplucher les asperges blanches et vertes à 12 cm de la tête afin de retirer les parties fibreuses des queues.
- Ficeler par botte et cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante assaisonnée de gros sel. Les asperges doivent rester très fermes.
- Égoutter et sécher sur du papier absorbant.
- Tailler chaque asperge en 3 parties égales.
- Pour les paner : les rouler dans un récipient contenant la farine, puis dans un récipient contenant un mélange d’œufs battus et d’eau, puis dans un récipient contenant la chapelure.
- Passer dans une friteuse à 180°C. Égoutter et disposer sur un papier absorbant. Saupoudrer de sel fin
Sabayon à la moutarde de Dijon Pommery® :
- Dans une casserole verser les jaunes d’œufs et le vinaigre.
- Battre vigoureusement avec un fouet en chauffant modérément sur votre plaque électrique ou gaz.
- Le mélange va prendre du volume et commencer à devenir nappant.
- Ajouter les tranches de beurre, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.
Servir les asperges bien chaudes et croustillantes avec le sabayon tiède.
Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen-Geffroy
