Production
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingredients
Pour 4 personnes :
- 4 gros artichauts
- 50 g de farine
- 20 g d'huile d'olive
- 20 g de gros sel
- 20 g de noisettes entières
- 24 feuilles de roquette
Vinaigrette :
- 20 g de Moutarde de Meaux® Pommery®
- 20 g de vinaigre de vin affiné en fût de chêne Pommery®
- 40 g d'huile de pépins de raisin (ou d’arachide)
Carpaccio d'artichaut, noisettes et roquette
Déroulement :
- Faire un blanc de cuisson : mélanger 2 litres d’eau avec la farine, l’huile d’olive et le gros sel. Bien mélanger au fouet.
- Pour tourner les artichauts : retirer la queue, puis a l’aide d’un couteau très tranchant tourner pour éliminer les feuilles vertes et ne garder que le cœur. (De nombreuses vidéos sont sur internet)
- Mettre ces fonds d’artichauts dans le blanc de cuisson et porter à frémissement.
- Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Quand les artichauts sont cuits, les refroidir, puis retirer le foin.
- Tailler en tranches fines et disposer sur les assiettes.
- Faire la vinaigrette en mélangeant la moutarde ancienne, le vinaigre de vin Pommery®, du sel et du poivre, et fouetter avec l’huile de pépins de raisin.
- Napper les artichauts avec cette vinaigrette.
- Disposer des noisettes torréfiées au four et quelques pluches de roquette.
- Terminer avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin.
Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen-Geffroy