Carpaccio d'artichaut, noisettes et roquette

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Production

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingredients

Pour 4 personnes : 

 

  • 4 gros artichauts
  • 50 g de farine
  • 20 g d'huile d'olive
  • 20 g de gros sel
  • 20 g de noisettes entières
  • 24 feuilles de roquette

 

Vinaigrette :

  • 20 g de Moutarde de Meaux® Pommery® 
  • 20 g de vinaigre de vin affiné en fût de chêne Pommery® 
  • 40 g d'huile de pépins de raisin (ou d’arachide) 
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Carpaccio d'artichaut, noisettes et roquette

 

Déroulement :

 

  • Faire un blanc de cuisson : mélanger 2 litres d’eau avec la farine, l’huile d’olive et le gros sel. Bien mélanger au fouet.
  • Pour tourner les artichauts : retirer la queue, puis a l’aide d’un couteau très tranchant tourner pour éliminer les feuilles vertes et ne garder que le cœur. (De nombreuses vidéos sont sur internet)
  • Mettre ces fonds d’artichauts dans le blanc de cuisson et porter à frémissement.
  • Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Quand les artichauts sont cuits, les refroidir, puis retirer le foin.
  • Tailler en tranches fines et disposer sur les assiettes.
  • Faire la vinaigrette en mélangeant la moutarde ancienne, le vinaigre de vin Pommery®, du sel et du poivre, et fouetter avec l’huile de pépins de raisin.
  • Napper les artichauts avec cette vinaigrette.
  • Disposer des noisettes torréfiées au four et quelques pluches de roquette.
  • Terminer avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin.

 

Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen-Geffroy 

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