Production
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 + 2 minutes
Ingredients
Pour 6 personnes :
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- Gros sel
Pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 30 g de beurre
- 80 g de Moutarde de Meaux® Pommery®
- 65 g de farine
- 75 g d’œufs entiers
Panure amande :
- 100 g de farine
- 200 g d’amandes hachées
- 150 g d’œufs entiers (3 œufs)
Pommes de terre amandines, Moutarde de Meaux® Pommery®
Déroulement :
- Pour la pâte à choux : dans une casserole mettre l’eau, le sel, le beurre, et la Moutarde de Meaux® Pommery®. Porter à frémissement puis ajouter la farine en une fois.
- Bien mélanger et dessécher dans la casserole, puis sur le feu avec une spatule. Verser dans un cul de poule. Ajouter les œufs battus et bien mélanger. Filmer.
- Laver les pommes de terre et les mettre sur un lit de gros sel dans un récipient allant au four. Cuire à 200°C pendant 45 minutes. Piquer pour vérifier la cuisson.
- Ouvrir les pommes de terre en deux et récupérer la chair. Passer au moulin à légumes.
- Récupérer 300g de pulpe de pomme de terre et dessécher sur le feu avec une spatule. Verser dans la pâte à choux.
- Mélanger l’ensemble et mettre dans une poche pâtissière. Faire des petits tas de 15/20g puis bouler entre vos deux mains.
- Rouler chaque boule dans un peu de farine. Enlever l’excédent. Répéter l’opération dans les œufs battus, puis dans les amandes hachées. Enlever l’excédent à chaque opération.
- Laisser refroidir puis frire à 180°C dans une friteuse bien chaude.
Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen Geffroy
