Production
Préparation : 50 minutes
Ingredients
Pour 4 personnes :
- 120 g de filet de Lieu Jaune (ou bar, daurade...) bien frais
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de moutarde au piment d’Espelette Pommery®
- 1 cl de vinaigre de Xérès Pommery®
- ½ cuillère à café de paprika fumé (optionnel)
- 1 cuillère à soupe de marjolaine ou basilic haché
Feuillet :
- 1 gros radis daïkon ou 1 gros navet long
- 2 cl de vinaigre de Xérès Pommery®
Tartare de lieu jaune, feuillet de radis daïkon, moutarde au piment d’Espelette Pommery®, vinaigre de Xérès Pommery®
Déroulement :
- Enlever les arêtes du filet de poisson puis retirer la peau.
- Tailler en tartare avec un couteau bien tranchant et sur une planche bien propre.
- Verser dans un saladier puis ajouter le trait de vinaigre de Xérès Pommery®, l’huile d’olive, la moutarde au piment d’Espelette Pommery®, le paprika fumé et les herbes hachées. Bien assaisonner.
- Laver et éplucher le gros radis daïkon.
- Tailler des tronçons de 6 cm.
- Tailler ces tronçons dans la longueur en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
- Badigeonner avec un pinceau du vinaigre de Xérès Pommery®.
- Mettre le tartare de poisson dans les tranches de radis marinées, puis les replier. Les maintenir ainsi avec des mini pinces à linge.
Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen Geffroy
