Asperges vertes de Provence et sauce crémeuse

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Réalisation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

 

  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 2 g de sel fin
  • Poivre noir (à votre convenance)
  • 5 g de vinaigre de vin Pommery®
  • 40 g de moutarde de Dijon Pommery®
  • 150 g d’huile de pépins de raisin
  • 30 g d’eau
  • 1,2 kg d’asperges vertes de Provence
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Asperges vertes de Provence, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon Pommery®

 

Déroulement :

 

  • Dans un cul de poule, verser les jaunes d’œufs, le sel, le poivre, la première mesure de vinaigre de vin Pommery® et la moutarde de Dijon Pommery®. Mélanger avec un fouet et monter la mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin.
  • Quand celle-ci est bien ferme, détendre avec la deuxième pesée de vinaigre de vin Pommery® et l’eau. Suivant la destination de cette sauce, on peut la détendre encore avec un filet d’eau.
  • Éplucher rigoureusement sur 5 cm la base de la queue des asperges vertes à l’aide d’un couteau économe. Surtout ne pas éplucher jusqu’à la tête. Faire des bottes en les entourant avec une ficelle de cuisine.
  • Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau (salée à 10g par litre d’eau) dans une casserole pouvant contenir cette grande quantité d’asperges.
  • Mettre les asperges dans l’eau et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes à l’aide d’un couteau d’office. Suivant la section des asperges, cette cuisson peut énormément varier.
  • À la fin de la cuisson, les égoutter puis les refroidir dans de l’eau très froide avec des cubes de glace. Les égoutter, les déficeler puis les sécher sur un torchon propre. Les servir sur assiette. Napper de sauce.

 

Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen Geffroy

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