Calamars striés sautés comme au Pays basque

Calamars striés sautés comme au Pays basque, sauce crémeuse à la moutarde au Piment d’Espelette Pommery®

Déroulement :

• Séparer la tête du corps des calamars. 
• Pour la partie de la tête, retirer les entrailles et le bec, puis séparer tous les tentacules.
• Pour le corps, retirer la plume, retirer les entrailles, puis donner un coup de couteau sur toute la longueur pour l’ouvrir entièrement.
• Rincer et nettoyer pour retirer les impuretés (restants d’entrailles, encre, sable,…)
• Taillader l’intérieur des corps des calamars en quadrillant avec un couteau bien tranchant.
• Bien sécher avec un papier absorbant.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, et y sauter les têtes et corps des calamars vivement.
• Terminer au dernier moment avec l’ail haché fin, le persil plat haché, le piment d’Espelette et le sel fin.
• Servir à votre convenance chaud, tiède ou froid.
• Faire une sauce mayonnaise maison et y rajouter la même quantité de moutarde ancienne au piment d’Espelette.

Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen-Geffroy