Réalisation
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes
Maturation : 24 heures
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 800 g à 1 kg de sardines bien fraîches
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 40 cl de vin blanc sec
- 15 cl de vinaigre de vin Pommery®
- 50 g de Moutarde de Meaux® Pommery®
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 clou de girofle
- 250 g de pain de campagne tranché
- Pousses de basilic (à votre convenance)
- Citron jaune (à votre convenance)
Beurre composé :
- 55 g de beurre demi-sel
- 12 g de moutarde citron & basilic Pommery®
Pain de campagne grillé, beurre à la moutarde citron & basilic Pommery®, Sardine au vin blanc et Moutarde de Meaux® Pommery®
Déroulement :
- Écailler les sardines délicatement en les passant sous un filet d’eau et en frottant avec ses doigts. Couper la tête et retirer les entrailles.
- Aligner dans une plaque à débarrasser et les badigeonner avec la Moutarde de Meaux® Pommery®. Parsemer de fleur de sel et de poivre.
- Préparer la nage : dans une casserole, verser 1 litre d’eau, le vin blanc et le vinaigre de vin Pommery®.
- Ajouter les légumes lavés, épluchés et émincés finement. Ajouter les épices et le bouquet garni. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes.
- Verser chaud sur les sardines la quantité nécessaire pour juste les couvrir. Laisser refroidir et mâturer 24 heures.
- Retirer les sardines de la nage, lever les filets et retirer les arêtes.
- Faire un beurre pommade avec le beurre demi-sel, puis ajouter la moutarde citron & basilic Pommery®. Bien mélanger et tartiner sur du pain de campagne fraîchement toasté mais froid.
- Aligner les filets de sardines. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Décorer avec des pousses de basilic, et une râpée de citron jaune. Déguster bien frais.
Recette imaginée & réalisée par le chef Frédéric Le Guen Geffroy