Rouget aux asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 rougets barbet, 20 cl de crème fleurette, 100 gr de chorizo fort, ½ oignon, le zeste d’ ½ citron, 1 citron, 5 cl de vinaigre de vin vieux, 12 pointes d’asperges, 50 gr de riz sauvage, 20 cl d’huile d’olive, ¼ de botte de cerfeuil, du piment d’Espelette, du sel.

Préparation :

Lever les filets de rouget.

Préparer la sauce chorizo.
Emincer l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le chorizo coupé en dés.
Déglacer au vinaigre de vin vieux et faire réduire.
Ajouter la crème et laisser infuser 10 minutes, mixer et passer au chinois.
Pointer et éplucher les asperges, en cuire 8 à l’anglaise.
Tailler les autres en tagliatelles.

Faire macérer le cerfeuil haché dans l’huile d’olive.
Ajouter la moitié des zestes de citron, du sel et le piment d’Espelette.
Cuire le riz.
Placer les filets de rougets dans un panier et cuire 2 minutes à la vapeur.