L'origine du vinaigre
Né de la rencontre entre l'alcool et l'air du temps, le vinaigre est le résultat d'une formidable alchimie naturelle qui pique le vin et le fait virer à l'aigre, d'où son appellation. Quiconque abandonne une bouteille de vin débouchée, se retrouve quelques temps plus tard en présence d'un vin aigre et piquant. En effet, sous l'action d'une bactérie que l'on nomme la "mère", l'alcool s'est transformé en acide acétique.
D'anciens témoignages ont été retrouvés sur l'utilisation du vinaigre chez les Babyloniens, il y a plus de 5000 ans. Celui-ci est certainement apparu en même temps que les premières boissons alcoolisées.
De nombreuses peintures découvertes dans les sépultures égyptiennes de la XIe et XIIIe dynastie nous montraient déjà ce peuple occupé à brasser. Cléopâtre a d'ailleurs fait son entrée dans les annales du vinaigre en remportant un pari fait avec Antoine, qui était de manger un repas d'un million de sesterces. Comment procéda-t-elle ? Elle déposa au début du banquet une perle de grande valeur dans un vase rempli de vinaigre, puis à la fin du repas elle but tout simplement le breuvage dans lequel la perle avait fondue !
Chez les Romains, la "Posca", mélange rafraîchissant d'eau et de vinaigre, faisait partie de toutes les campagnes.
Au Moyen-Âge, le vinaigre était déjà fort utilisé, non seulement comme boisson et condiment mais également pour la conservation des aliments, pour la toilette et pour soigner de nombreuses maladies telles que la peste, la lèpre, la fièvre, les morsures de serpents...
Dès le règne de Charles VI, la profession de vinaigrier s'organise en une corporation dont les premiers statuts sont homologués et enregistrés le 28 octobre 1394 à Paris. Ils sont rejoints en 1417 par les buffetiers puis les statuts furent complétés en 1514 constituant ainsi un corps de métier qui avait pour titre officiel "Vinaigriers moustardiers sauciers distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin buffetiers". On exigeait que les ouvriers de ce métier soient "sains des membres et nets en habillement". Les alchimistes s'intéressèrent très tôt au mystère du vinaigre, dont les règles de fabrication étaient jalousement gardées par les vinaigriers.
Le vinaigre des 4 voleurs
Connaissez-vous le fameux " vinaigre des 4 voleurs " ?
Ce vinaigre fut rendu célèbre lors des épidémies de peste qui frappèrent l'Europe au XVIIe siècle. Bizarrement, des malandrins qui dévalisaient les malades et détroussaient les cadavres ne contractaient pas la maladie. Une fois capturés, ils n'eurent la vie sauve qu'en échange de la recette du vinaigre dont ils s'imprégnaient avant de commettre leurs délits.
Ce ne fut qu'en 1865, que Pasteur leva le mystère qui entourait alors le vinaigre. Ses recherches sur les ferments et le rôle des organismes microscopiques lui font trouver le responsable de l'acétification : c'est une bactérie, l'acétobacter, transporté par les poussières de l'air. Il la nomme mycoderma acéti car il croit à un champignon.
Cette bactérie fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Puis, au fur et à mesure de la fermentation, les bactéries se développent en surface pour former un voile léger blanchâtre, appelé la "mère" de vinaigre. Lorsque l'accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond de la cuve et ce jusqu'à épuisement de l'alcool présent dans le milieu.
