La moutarde à l'ancienne se reconnaît immédiatement à ses grains entiers et à sa texture granuleuse, bien différente de la moutarde lisse à laquelle on pense en premier. Une partie des graines n'est pas broyée, ce qui lui donne un caractère visuel et gustatif particulier. Mais toutes les moutardes à l'ancienne ne se ressemblent pas : voici comment les distinguer, et où se situe la Moutarde de Meaux® Pommery® dans ce paysage.
Qu'est-ce qui distingue une moutarde à l'ancienne ?
Une moutarde à l'ancienne se reconnaît d'abord à sa fabrication : les graines de moutarde sont concassées grossièrement, et non réduites en poudre fine comme pour une moutarde lisse. Une partie d'entre elles reste donc partiellement entière dans le produit fini.
Cela se traduit par plusieurs caractéristiques : une texture qui « croque » sous la dent, avec des grains bien visibles ; une libération des arômes plus progressive, à mesure que les grains se défont en bouche ; un aspect artisanal, hérité des méthodes de fabrication traditionnelles ; une saveur généralement plus marquée et plus persistante qu'une moutarde fine.
La Moutarde de Meaux® Pommery® : référence incontournable
Histoire et tradition
La Moutarde de Meaux® est associée à l'année 1632, où elle aurait déjà figuré sur les tables royales. C'est en 1760 qu'un dignitaire du chapitre de Meaux transmet à J.B. Pommery le secret de sa fabrication.
La recette traverse ensuite les générations : en 1890, la famille Chamois, qui dirige depuis 1865 la Vinaigrerie du Lion, reprend la maison. En 1949, Pierre Chamois, troisième génération, relance la fabrication de la moutarde. En 1996, Philippe Chamois, quatrième génération, s'installe à Nanteuil-lès-Meaux, en Seine-et-Marne, où la moutarde est fabriquée aujourd'hui — et la maison participe pour la première fois au World-Wide Mustard Competition. Elle est aujourd'hui dirigée par la famille Chamois, à la quatrième et cinquième génération. Depuis 1996, la maison est régulièrement récompensée dans ce concours, dans plusieurs catégories — dont Spirit pour la Moutarde Royale® au Cognac et Honey Mustard pour la Moutarde au Miel — jusqu'au titre de Meilleure Moutarde du Monde décroché en 2019 dans la catégorie Whole Grain.
Caractéristiques de la Moutarde de Meaux® traditionnelle
Composition : une sélection de graines de moutarde brune, de l'eau, du vinaigre, du sel et des épices — une liste d'ingrédients volontairement courte. Le vinaigre est un vinaigre blanc 100% français élaboré à partir de betterave sucrière, choisi pour son goût neutre qui laisse s'exprimer la graine. Le sel est un sel de mer français, déshydraté au soleil.
Présentation : la moutarde est conditionnée en pot de grès vernissé, un matériau qui protège le contenu des rayons UV et des variations de température. Le pot est fermé d'un bouchon de liège naturel non aggloméré — provenant d'une entreprise du patrimoine vivant des Landes — scellé à la cire rouge.
Reconnaissance : la maison est certifiée IFS Food pour la sécurité alimentaire, porte le label « Produit en Île-de-France » et est reconnue « Producteur Artisan de Qualité » par le Collège Culinaire de France.
Comparatif des variétés Pommery®
1. Moutarde de Meaux® Pommery® classique
Points forts : une recette dont l'origine remonte au XVIIe siècle et dont le secret de fabrication a été transmis à la famille Pommery en 1760 ; texture en grains ; conservation de dix-huit mois dans un endroit frais et sec ; référence historique de la maison, reconnue au-delà des frontières françaises.
Utilisation : en accompagnement traditionnel des viandes froides et des charcuteries, ou pour relever une sauce ou une vinaigrette.
2. Moutarde Royale® au Cognac Pommery®
Points forts : enrichie au cognac, elle offre une saveur plus ample que la moutarde classique.
Utilisation : accompagne une belle pièce de viande rouge, entre dans des sauces plus élaborées, ou sert de base à une marinade pour des viandes nobles.
3. Moutarde au Miel Pommery®
Points forts : le piquant de la graine de moutarde est adouci par le miel, avec une pointe de caramélisation à la cuisson.
Utilisation : se déguste à la cuillère en accompagnement, glace un rôti de porc, et entre dans des marinades sucrées-salées.
4. Moutarde citron & basilic Pommery®
Points forts : cette variante associe des zestes de citron confits à la recette à l'ancienne, dont la texture en grains est préservée. Il en résulte une moutarde douce et acidulée, à la fraîcheur plus marquée que la moutarde classique.
Utilisation : sa douceur et son acidité en font un bon compagnon pour les poissons et les volailles, dont elle respecte les saveurs plus délicates.
La Gamme Petits Gourmets®
Innovation et diversité
Petits Gourmets® est une gamme pensée pour découvrir plusieurs profils de moutarde dans un format plus petit : des bocaux en verre de 100g, fermés d'un bouchon twist-off pratique au quotidien.
Variétés disponibles : À l'Ancienne, pour retrouver la texture en grains classique ; Dijon, pour une moutarde fine et piquante ; Estragon, pour une note aromatique et herbacée ; Colombo, pour les amateurs d'épices exotiques ; Ail & Échalote, pour une moutarde plus relevée en cuisine.
Format pratique : le conditionnement 100g est pensé pour tester plusieurs variétés sans engagement, ou pour accompagner une fondue ou une pierrade où chaque convive peut avoir son propre pot.
Différences avec les moutardes tamisées
Texture et fabrication
La moutarde tamisée suit un processus différent : les graines sont finement broyées jusqu'à obtenir une poudre, puis la pâte est passée à travers des tamis très fins qui retiennent toute particule grossière. Cette étape de tamisage, réglementée en France dès 1937, est utilisée aussi bien en fabrication artisanale qu'industrielle — elle garantit une texture parfaitement lisse et homogène.
Utilisations complémentaires
La moutarde à l'ancienne trouve sa place dans les sauces pour viandes, les vinaigrettes rustiques et les marinades, où sa texture apporte du relief. La moutarde tamisée, elle, s'intègre plus facilement dans les sauces émulsionnées et les vinaigrettes légères, où l'on recherche une texture homogène et un dosage précis. Les deux se complètent selon la recette et le résultat recherché.
Guide de dégustation et accords
Critères de sélection
Au-delà du choix de la variété, quelques repères pratiques pour composer vos accords :
- Pour un plateau de charcuterie ou des viandes froides : la Moutarde de Meaux® Pommery® classique, en petite quantité posée à côté de chaque tranche.
- Pour une viande rouge grillée ou une pièce de boucher : la Moutarde Royale® au Cognac, en accompagnement ou intégrée à la marinade quelques heures avant cuisson.
- Pour un rôti de porc ou une volaille rôtie : la Moutarde au Miel, en glaçage à mi-cuisson pour qu'elle caramélise sans brûler.
- Pour un poisson poêlé ou une volaille pochée : la Moutarde citron & basilic, dont l'acidité reste discrète.
- Pour une fondue, une pierrade ou une découverte en famille : la gamme Petits Gourmets®, à répartir en plusieurs petits pots sur la table.
Conservation et service
Chaque pot se conserve dix-huit mois dans un endroit frais et sec, sans nécessité de réfrigération après ouverture ; seul le piquant s'atténue légèrement avec le temps. Pour l'ouvrir, cassez la cire au dos d'un couteau, glissez la pointe entre le liège et le grès, faites le tour du bouchon, puis brossez les résidus de cire avant de servir.
Conclusion
Ces différentes moutardes ne s'opposent pas : elles répondent à des usages différents. La Moutarde de Meaux® Pommery®, dont le secret de fabrication s'est transmis de génération en génération depuis 1760 jusqu'à la famille Chamois aujourd'hui, et que le World-Wide Mustard Competition a distinguée comme Meilleure Moutarde du Monde en 2019, reste la référence en grains de la maison. Les autres variétés — Royale® au Cognac, au Miel, citron & basilic, ou la gamme Petits Gourmets® — en déclinent l'esprit pour d'autres usages, tandis que les moutardes tamisées répondent à d'autres besoins en cuisine, notamment lorsqu'une texture homogène est recherchée. Le choix dépendra avant tout du plat, de l'occasion, et de vos goûts.
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