La terrine de campagne est une affaire de patience plus que de technique. Une farce hachée grossièrement, un assaisonnement généreux et quarante-huit heures de repos suffisent à lui donner tout son caractère. La moutarde travaille dès la marinade, où elle apporte l'acidité qui équilibre le gras et fixe les arômes. La Moutarde Royale® au Cognac Pommery® s'y prête naturellement, ses notes chaleureuses prolongeant l'alcool de la farce.
Pour : 8 personnes • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 1 h 15 • Repos : 48 heures • Difficulté : intermédiaire
Les ingrédients
2 cuillères à soupe de Moutarde Royale® au Cognac Pommery®
600 g d'échine de porc
300 g de gorge de porc
200 g de foie de volaille
2 échalotes et 2 gousses d'ail
1 œuf
5 cl de cognac
12 g de sel et 3 g de poivre du moulin
1 cuillère à café de quatre-épices, 2 feuilles de laurier
8 fines bardes de lard gras
Déroulement de la recette
La veille : la marinade. Coupez les viandes en gros cubes et mélangez-les avec le cognac, la Moutarde Royale® au Cognac Pommery®, l'ail et les échalotes hachés, le sel, le poivre et les épices. Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Le hachage. Passez les deux tiers de la préparation au hachoir grille moyenne. Hachez le tiers restant au couteau, en morceaux d'un demi-centimètre : c'est ce qui donne à la terrine sa texture rustique.
Le mélange. Réunissez les deux hachages, ajoutez l'œuf et travaillez la farce à la main pendant 3 minutes pour la lier. Elle devient légèrement collante.
Le test d'assaisonnement. Faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez-la : c'est le meilleur moyen d'ajuster le sel et les épices avant la cuisson.
Le moulage. Chemisez une terrine avec les bardes de lard en les laissant déborder. Tassez la farce en évitant les poches d'air, rabattez les bardes et posez le laurier.
La cuisson au bain-marie. Préchauffez le four à 160°C. Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 1 h 15, jusqu'à 70°C à cœur.
Le pressage. Laissez refroidir, posez un poids dessus et réservez 48 heures au réfrigérateur : la terrine se tranche proprement et les arômes se développent pendant ce repos.
💡 Accord parfait : Servez avec des cornichons, du pain de campagne grillé et un ramequin de Moutarde de Meaux® Pommery®, dont les grains entiers répondent à la texture de la farce.
Nos conseils pour réussir la terrine de campagne
Un tiers de gras. La gorge de porc apporte le moelleux et la tenue qui font une belle terrine.
Deux hachages différents. Machine pour la liaison, couteau pour le caractère : c'est la signature d'une terrine de campagne.
Goûter la farce cuite. Une boulette à la poêle prend deux minutes et permet d'ajuster l'assaisonnement au plus juste.
Quarante-huit heures de repos. Une étape à part entière de la recette, pendant laquelle les arômes se lient.
Notre terrine de campagne à la Moutarde Royale® au Cognac Pommery®
Cette recette de terrine de campagne maison renoue avec la charcuterie familiale française : une farce grossière, un assaisonnement franc et une cuisson lente au bain-marie. La moutarde au cognac travaille dans la marinade, où elle attendrit la viande et fixe les arômes de l'alcool. Élaborée aux portes de Meaux par la famille Chamois, la Moutarde Royale® au Cognac Pommery® donne à cette terrine de porc maison sa profondeur et ses notes boisées. Découvrez toutes nos moutardes à l'ancienne Pommery®.
