La sauce gribiche est l'une des grandes sauces froides du répertoire français. Sa particularité : elle se monte à partir de jaunes d'œufs durs écrasés, ce qui lui donne une texture bien à elle, plus dense qu'une mayonnaise classique. La moutarde y joue un rôle central, en liant l'émulsion et en lui apportant du caractère. La Moutarde de Meaux® Pommery®, en grains entiers, s'y accorde particulièrement bien.
Pour : 4 personnes • Préparation : 15 minutes • Cuisson : 9 minutes • Difficulté : facile
Les ingrédients
1 cuillère à soupe de Moutarde de Meaux® Pommery®
3 œufs durs
15 cl d'huile neutre ou d'huile d'olive douce
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
2 cuillères à soupe de câpres
4 cornichons
1 échalote
1 bouquet de persil plat, cerfeuil et estragon
Sel et poivre du moulin
Déroulement de la recette
La cuisson des œufs. Cuisez les œufs 9 minutes dans l'eau frémissante, puis refroidissez-les dans l'eau glacée. Écalez-les et séparez soigneusement les jaunes des blancs.
La base. Écrasez les jaunes à la fourchette jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajoutez la Moutarde de Meaux® Pommery® et une pincée de sel, puis travaillez le mélange à la spatule pour former une pâte lisse.
Le montage. Versez l'huile goutte à goutte en fouettant, comme pour une mayonnaise. Allez-y tranquillement sur les deux premières cuillères, la suite vient facilement.
L'acidité. Incorporez le vinaigre de vin dès que la sauce a épaissi : elle se détend légèrement et gagne en éclat.
La garniture. Hachez finement les câpres, les cornichons et l'échalote, puis épongez-les. Détaillez les blancs d'œufs en tout petits dés et incorporez le tout à la sauce.
Les herbes. Ajoutez persil, cerfeuil et estragon ciselés au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 30 minutes au frais.
💡 Accord parfait : La gribiche accompagne traditionnellement la tête de veau, les poireaux tièdes, les asperges et les poissons pochés. Pour une version plus vive, remplacez une partie de la moutarde en grains par de la Moutarde de Dijon Pommery®.
Nos conseils pour réussir la sauce gribiche
Des jaunes bien cuits et finement écrasés. Réduits en poudre à la fourchette, ils absorbent l'huile régulièrement et la sauce prend joliment.
Gribiche ou tartare ? La tartare part d'un jaune cru, la gribiche d'un jaune cuit : deux textures et deux caractères différents.
La moutarde en grains. Elle lie l'émulsion et ajoute du relief à une sauce déjà très texturée.
Servir à température ambiante. Les arômes s'expriment bien mieux qu'à la sortie du réfrigérateur.
Notre sauce gribiche à la Moutarde de Meaux® Pommery®
Cette recette de sauce gribiche respecte la construction classique du répertoire français : une émulsion de jaunes cuits liée à la moutarde à l'ancienne, rehaussée de câpres, de cornichons et d'herbes fraîches. Une sauce de bistrot, patrimoniale et généreuse. Élaborée aux portes de Meaux par la famille Chamois, la Moutarde de Meaux® Pommery® donne à cette sauce gribiche maison sa texture en grains et son piquant léger. Découvrez nos moutardes à l'ancienne Pommery®.
